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      脫水菜干燥生產流程

      信息來源:本站 | 發布日期: 2023-12-12 | 瀏覽量:
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       脫水蔬菜生產分為預處理、預加工、干燥、分檢等幾個主要階段,與傳統工藝相比,在以下方面作了改進:在預加工的漂燙過程中選用碳酸氫鈉護色:脫水后的蔬菜與輔料直接混配,調節口味、增加復水性、同時節省配料;干燥階段使用三級帶式干燥機進行逆流梯度干燥,提高干燥效率。
         (1) 原料挑選與清洗:為保證脫水蔬菜的安全。
             原料蔬菜收獲前一個月不得噴灑農藥;葉菜類蔬菜從采收到加工不應超過24小時,并避過人工分選,剔除發黃、腐爛的部分。根莖類蔬菜由人工分選出等外品、腐爛部分,去除蔬菜表面泥土及其他雜質并分級。用0.5~1.0%鹽酸溶液或0.05~0.1%高錳酸鉀或600ppm漂白粉先浸泡數分鐘起到殺菌作用,再漂洗干凈。洗滌用水要符合飲用水標準,洗滌過程要保持水的清潔,防止不清潔的水循環使用,增加污染。
         (2) 切制:根據商用要求標準對蔬菜進行切分,切分后可擴大其表面積,有利于蔬菜加工過程中的漂燙及冷卻。切分后易褐變的物料立即沒入護色液中。
         (3) 漂燙及冷卻:一般采用熱水漂燙
             水溫隨蔬菜品種變化,一般為80~100℃不等,水中加入碳酸氫鈉、蔗糖、食鹽、有機酸等以增加蔬菜的色澤與硬度。漂燙結束后立即冷卻,否則殘留余熱會加速蔬菜可溶性成分的變化。冷卻時間越短越好,方法為水冷或冰水冷。
         (4) 脫水與配料:用離心機分離去蔬菜表面凝結的水滴,以減少混料時的配料損失,并提高熱風干燥的效率。離心轉速一般在500~700r/min,轉速過商會將蔬菜中營養物質脫除,還會造成干燥后產品外形不整齊。棱角不分明。向脫水的蔬菜中添加18%的蔗糖,既可調節風味,又可增加成品的復水性。
         (5) 干燥:通過蒸氣加熱的熱空氣與蔬菜逆流接觸,降低蔬菜的含水量。
             干燥過程分為兩階段,階段一:空氣在預熱器中被加熱到120℃后送入干燥器,出口溫度為60℃,時間為40min,濕基含水量降至20%。階段二:空氣在預熱器中被加熱到80℃后送入干燥器,出口時溫度為45℃,時間為60min,濕基含水量降至7%~8%。
         (6) 分檢:干燥過程中會造成的蔬菜破碎等,通過分檢,使產品太小均一。對合格產品進行計量包裝,對規格不合要求產品進行粉碎后再利用。
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