脫水蔬菜又稱復水蔬菜，是將新鮮蔬菜處理干燥，去除蔬菜中的大部分水分而制成的干菜。蔬菜原有的顏色和營養成分基本保持不變。脫水蔬菜不僅易于儲存和運輸，而且能有效調節蔬菜的生產季節。與其他新鮮蔬菜相比，脫水蔬菜體積小、重量輕、入水后可恢復、攜帶和食用方便。

脫水蔬菜主要分為兩種：一種是AD蔬菜，由干燥機制成的脫水蔬菜統稱為AD蔬菜。第二種是FD蔬菜，真空冷凍干燥的脫水蔬菜統稱為FD蔬菜。

脫水蔬菜技術

1、原料選擇:選擇肉質豐富的蔬菜品種。脫水前要嚴格選擇好壞參差不齊的部位，去除害蟲、腐爛、干燥的部位。

2、切片燙漂：根據產品要求將洗凈的原料切成片、絲、條等形狀。

3、冷卻、排水：預煮蔬菜應立即冷卻，使其迅速降至室溫。

4.干燥
烘干：

干燥過程中的溫度、時間、顏色和含水量應根據蔬菜的不同品種確定。在空氣能熱泵箱式干燥機中進行干燥。干燥溫度為65°C到85°C不等，它在不同的溫度下干燥并逐漸冷卻。

凍干：

冷凍干燥瀝干步驟一般采用離心干燥，因為如果蔬菜表面有水滴殘留，不利于冷凍，冷凍蔬菜容易結塊，不利于下一步真空干燥。

瀝干材料迅速凍結，凍結溫度一般在-30℃以下，為下一次真空干燥做好準備。

將預凍蔬菜放入真空容器中，通過真空系統將窗戶內的壓力降低到三相以下，加熱系統將物料加熱，使物料中的水分充分發揮作用。逐漸蒸發，直到干燥的水結束。

5、分揀包裝脫水蔬菜經檢驗符合《食品衛生法》要求后，可放入塑料袋中，密封包裝后投放市場。

AD蔬菜的干燥脫水可以通過高溫加熱去除蔬菜中的大部分水分，減少形狀收縮，失去營養。

FD脫水蔬菜是快速冷凍新鮮蔬菜、肉類和水產品，然后在真空條件下通過冷凍干燥機將物料中的水從固態冰升華為氣態，使其脫水干燥。這種冷凍干燥的蔬菜不需要冷藏。它可以在室溫下長期保存，而不會變質，幾乎沒有營養損失。